火锅历史溯源

王志迁

火锅,这一独具魅力的美食,如今已风行全国,并逐渐在海外占据潮流美食的一席之地。它以其独特的食用方式和丰富的口味选择,吸引了无数食客的目光。尽管一些美食家认为火锅破坏了食物本身的韵味,但普罗大众却很难抗拒火锅的诱惑,很多人都喜欢吃火锅。据记载,火锅的食用方法竟多达550余种,正所谓“饮食男女,人之大欲存焉”。

当谈及火锅,大家往往会立刻想到四川火锅或重庆火锅,甚至大街小巷很多门店的招牌都是四川火锅或者重庆火锅。然而,火锅的历史之悠久、文化底蕴之深厚,远超过一般人的想象。

火锅的起源有多种说法,但普遍认为其历史可追溯至新石器时代晚期,当时人们使用“陶鼎”进行烹饪,这种器具分为上下两层,上层煮食物,下层点火加热,这被视为现代火锅的最原始状态。随着历史的演进,火锅的形态和吃法逐渐丰富多样。

火锅在古代可不叫这个名字,而是被称为“古董羹”。此名颇具趣味,乃是因食物投入沸水中发出“咕咚”的响声而得名。这让人不禁想起老子说过的“天下大事,必作于细”,一个小小的名字,却能如此生动地描述火锅的特点,古人对生活细节的观察可真是细致入微。

追溯火锅源头,即把时间的指针拨到距今4000多年的新石器时代。那时,火锅已经萌芽,成为古人饮食中的一抹独特风景。

商周:火锅雏形

温鼎的贵族独享

商周时,已经出现火锅雏形,那时的吃货们可真了得,制作一种精致的单人小火锅,名为“温鼎”。温鼎是一种相当有趣地吃火锅器具,让人们边煮边吃。

有盘鼎,西周,现藏故宫博物院。

温鼎构造精巧。内部夹层分成两个部分,上层宛如一个小小的美食天地,专门用来盛放汤羹肉类,下层则是为美食提供热量的炭火燃料区,这里还设有专门的火门,方便随时更换炭火。且温鼎的周围有着透气用的小孔,整个鼎的高度仅仅10多厘米,十分袖珍。

在那等级分明的社会里,这种精致小火锅仿佛天上的月亮,只能被王公贵族们所拥有,普通老百姓只能“望鼎兴叹”。就像古诗里说的“遍身罗绮者,不是养蚕人”。

战国:“鼎鼎”

启五味融合的火锅新体验

在战国的美食舞台上,出现一种名为“鼎鼎”的神奇器具,它在火锅发展史中的地位不容小觑,相比之前的温鼎,有质的飞跃,把两者放在一起对比,“鼎鼎”能完爆温鼎一个鼎的距离,其功能上的优势太过明显。

鼎鼎最大的亮点就在于其独特的烹调方式——可以调五味。就像《吕氏春秋·本味篇》中提到的“调和之事,必以甘酸苦辛咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起”,这种调五味的做法就是将几种食物混合在一起,让每种食物味道相互交融、渗透,从而使菜肴达到前所未有的鲜美程度。

汉代:染炉

精致且颇具现代雏形的火锅

染炉接近现代火锅模样。染炉构造细致而精巧,它分为三部分:中间的主体是炭炉,是热量来源,如同现代火锅的加热装置;上面放置盛食物的小锅,便是食材的烹饪之所;下面还有承接炭火的盘,这个设计十分周到,既保证炭火不会四处散落,又能起到一定的安全防护作用。

西汉 铜染炉(徐州博物馆藏)

随着丝绸之路的开通,长安和西域地区的交流日益频繁。“海内存知己,天涯若比邻。”交流带来文化和物质的互通有无,外来的香菜和小葱开始作为调味品,出现在王侯贵族们的餐桌上。于是乎,一项伟大的美食发明诞生——火锅蘸料的吃法。这种吃法就像是给火锅注入新的灵魂,让当时的吃货们品尝更为丰富的味道。

三国:五熟釜

鸳鸯锅与九宫格火锅的始祖

魏文帝曹丕,这位对火锅情有独钟的帝王,热衷于使用一种名为“五熟釜”的炊具进行煮食。这“五熟釜”可大有学问,它就像是一个美食的魔法容器。将鼎巧妙地分成五个不同的烧煮空间,此设计妙不可言。正如俗语所说:“隔行如隔山。”在五熟釜里则是“隔格如隔味”,这有效地避免不同味道的料汤相互串味。

南京博物院藏

当煮食时,人们把猪肉、狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉这类肉品分别放置在不同的格内。这样,食客们就能够一次性享受到5种不同风味的火锅。这对于有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客来说,无疑是一种极大的满足。这种分而煮之的理念和现今流行的鸳鸯锅有着异曲同工之妙,甚至可以说它就是鸳鸯锅的鼻祖,也算得上是重庆九宫格火锅的前身。

魏晋南北朝:菊花火锅

风雅的饮食诗篇

魏晋南北朝,这个充满诗意与才情的时代,连饮食都沾染风雅之气。大名鼎鼎的陶渊明,那个写出“采菊东篱下,悠然见南山”如此空灵诗句的诗人,发明菊花火锅。这菊花火锅仿佛是从诗画中走出来的美食。

在火锅中投入几朵菊花,看似简单的操作,却有着神奇的效果。火锅往往有许多油腻之物,而菊花就像是一位清新使者,投入其中后,能让油腻变得清淡。就如同在喧嚣的尘世中,突然引入一股清泉,顿时让人感觉清爽惬意。在这样的氛围下吃火锅,仿佛吃的不仅仅是食物,更是一种文化,一种境界。

唐朝:陶制暖锅

备受青睐的时尚佳肴

繁荣昌盛的唐朝,火锅已经摇身一变成为一种时尚饮食。那时,如果富人举办家宴,火锅往往是必不可少的佳肴。唐代的火锅多是用陶烧制而成的,故而被称为“暖锅”。

白居易

白居易的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”可谓是生动地描写吃火锅的场景。诗中的“红泥”就是这陶瓷火锅。想象一下,在一个即将下雪的傍晚,屋外寒风凛冽,屋内却温暖如春。桌上摆放冒着热气的陶制暖锅,旁边是新酿的美酒。诗人和友人围坐在一起,一边品尝暖锅中的美食,一边饮酒作对,那是多么惬意的画面。

像李白、杜甫、白居易这些大咖,他们也许都有过这样的经历:吃火锅时诗兴大发。毕竟,美食与诗歌似乎有着天然的联系。在暖锅散发的热气与鲜香中,他们的灵感如同泉涌。

宋代:

暖炉会与拨霞供的奇妙邂逅

在宋代,火锅吃法已成为寻常之事。民间的“暖冬”风俗里,农历十月初一的“暖炉会”热闹非凡。大街小巷,家家都在筹备暖炉会,空气中弥漫着食物的香气。暖炉会上,人们各取所好,有的围炉烧烤,有的则尽享火锅之乐。

南宋林洪著的《山家清供》里记载的“拨霞供”更是别有一番趣味。林洪前往武夷山拜访隐士的途中,抓到一只野兔,本想烤着吃。然而隐士却给出一种新奇的吃法:在桌上放置生炭小火炉,架上汤锅,把兔肉切成薄片,再用酒、酱、椒、桂制成调味汁。等到汤沸腾起来,夹着肉片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。林洪按照这个法子一试,仿佛打开美食的新大门,那种美妙的感觉如同醍醐灌顶,脱胎换骨一般。他谢过隐士后,给这种涮火锅方式取名为“拨霞供”。这个名字取得极为形象,那涮动的肉片就像是拨弄着天边的彩霞,而秘诀就在这个“涮”字上。这简单的“涮”字,却是美食创新的关键所在。

辽代壁画 图中为吃火锅场景

明代:

海纳百川的火锅盛宴

大航海时代的开启,宛如一阵春风,吹开中原地区食物世界的新大门。众多外来作物和调料犹如远方的宾客,纷至沓来,融入中原的饮食体系。这一变化,极大地丰富火锅的味道和种类,让火锅就像一幅五彩斑斓的画卷,不断增添新的色彩。

明代火锅,可谓是秉持“海纳百川,有容乃大”的理念,达到“能吃的都可以丢下去涮”的境界。无论是山间的野味,还是田间的菜蔬,无论是本土的食材,还是新传入的作物,都能在火锅那滚烫的热情怀抱中相逢。这种兼容并包的吃法,犹如一个巨大的磁场,俘获无数人的胃。上至宫廷,下至民间,火锅都备受喜爱。

这也反映出火锅在明代饮食文化中的独特地位,它不仅仅是一种美食,更是一种文化象征,代表明代饮食文化的包容与创新。

清代:

宫廷里的火锅盛景

清时,涮肉火锅在宫廷中成为备受青睐的冬日佳肴,晋升为著名的“宫廷菜”。清宫御膳食谱中的“野味火锅”,以山鸡等野味为食材,可谓是山珍野味汇聚一锅。这不仅体现了清代宫廷饮食对食材品质和独特性的追求,更显示出火锅在宫廷膳食中的重要地位。

清光绪银寿字火锅

清代的皇帝们对火锅简直是“爱不释口”。乾隆帝是火锅的铁杆粉丝,几乎餐餐都离不开火锅的陪伴。他不仅自己沉浸于火锅的美味,还热衷于用火锅大宴宾客。那次在乾清宫筵宴宗室的场景宛如一幅宏大的美食画卷,530桌火锅同时摆开,热气腾腾,宾客们围坐在一起共享这独特的美味,那场面是何等的壮观。

嘉庆帝更是对火锅爱得深沉。在他的登基大典这般重要的场合,竟然举办1550桌的火锅宴,应邀品尝者达5000余人。这一壮举堪称史无前例,如果当时有吉尼斯世界纪录的话,这绝对能够在美食相关的记录上留下浓墨重彩的一笔。

影视剧中清朝宴会火锅

而慈禧太后对火锅的喜爱也毫不逊色,菊花火锅尤其深得她的欢心。对于慈禧太后而言,火锅是冬日里必不可少的美食享受。在寒冷的冬日,火锅那滚烫的汤底,丰富的食材,既能驱散寒冷,又能满足味蕾的需求。

与清朝宫廷火锅的高端化、奢侈化相反,清代火锅在民间的发展,呈现本地化、民俗化趋势,不同地区形成了自己的特色火锅。例如,东北的三鲜火锅和四川的川味火锅就是其中的代表。四川火锅在清代道光年间开始崭露头角,其发源地是长江之滨的泸州小米滩。当时,长江边上的船工们为了驱寒祛湿,常用瓦罐盛汤,加入各种蔬菜和调料,这种食俗后来逐渐发展成为四川火锅的雏形。传入重庆后,火锅又经历了变革,食材变得更加丰富,特别是在杀牛场捡到的内脏也被用于火锅中,形成了以毛肚为主的重庆火锅。再经过不断的创新和发展,形成了今天我们所熟知的麻辣鲜香、风味独特的四川火锅、重庆火锅。

清代火锅的民间发展,不仅体现了古人智慧的结晶,更是四川等地人民在长期实践中不断创新和发展的结果。火锅作为一种独特的烹饪方式,不仅满足了人们的口腹之欲,更成为了各地文化交流的重要载体。

如今,火锅已成为中华美食的一大特征,深受全国人民喜爱和追捧。除四川火锅和重庆火锅外,北派的铜锅涮肉、粤派的潮汕牛肉火锅、云贵派的酸汤鱼火锅等各具特色的火锅品种,也在全国范围内广泛流传。同时,火锅还传播到了世界各地,成为中外文化交流的桥梁,让更多人了解和喜爱上了这道充满魅力的美食。

作者简介

王志迁,江苏省“党课名师”,江苏省新四军研究会理事,江苏省地方志学会理事,盐城市作家协会会员,响水县委党史工作办公室(响水县地方志办公室)原主任。曾在《人民日报》《半月谈》《经济日报》《农民日报》《中国人大》《江苏通讯》等报刊发表各类文章数百篇,多次参加国家及省、市学术论文研讨会并获奖。

来源: 方志江苏

文/图:王志迁