自贡冷吃兔

自贡冷吃兔(又名香辣兔)是随盐业发展而诞生的一种民间传统美食,制作历史迄今近百年,有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等多种不同口味,几乎家家都会做、人人皆爱吃。

自贡冷吃兔色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜;肉质坚实、嚼劲十足、回味悠长;咸度适中、其味厚重、其香特异。具有“四高、四低”的特点,即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率,低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量。兼具麻、辣、鲜、香、甜的品质和“五味调和、互不压味”的独特口感,深受大众喜爱。

自贡市地处四川盆地南部,属亚热带湿润季风气候,年平均气温17.5℃至18.0 ℃,具有冬暖、夏热、春早、秋短,雨量充沛的气候特点。土壤pH值大部分在6.5～7.5之间,属中性土种。紫色母岩出露面积大,成土母岩富含多种矿物质。

该地生长的黑麦草、苜蓿草、车前草、金银花、马齿苋、蒲公英、青蒿等天然饲草具有清热解毒、抗病力强的作用,境内沱江水系富含偏硅酸、锶、锌、硒有益微量元素,能够给肉兔提供充足的营养。自贡民间已有100多年养殖肉兔的历史,主要采用放养和圈养相结合的饲养方式。在放养过程中,能够使肉兔增加光浴、运动量以及兔肉的肌纤维,既提高了饲草的利用率,又增添营养成分,使兔肉更加鲜美,营养更为丰富,为规模化种植肉兔提供了十分有利的条件。

自贡市科原农业有限公司即将出栏的肉兔(来源:川观新闻)

冷吃兔在民国时期又名浓味冷吃兔,相传为当时自流井灯杆坝一酒家刘姓老板所创,是其招揽生意的下酒好菜。刘老板是三多寨上“安怀堂”的绅良,排行第五,名义公。他非常讲究吃喝,又精于厨艺,是自贡盐场饮食行业的知名人物。他曾撰写过一本菜谱《釜溪菜录》,冷吃兔的制作方法就收录其中,且从不外传,全由其私下在院子里的小灶上亲自操作。

刘老板去世以后,这本《釜溪菜录》也下落不明,冷吃兔的做法也一度失传。后来,由其胞弟刘君士不断研究改进,直到20世纪80年代终于制作成功失传多年的“浓味冷吃兔”。制作这道菜需选取上乘的5月龄4斤半左右的兔子,剥皮去头脚以后,宰成拇指大小的方丁,用一斤菜油烧至七成熟以后,抛下花椒、大料,待香味出来后,将这些佐料捞出丢掉,并且将锅里的菜油取出二两左右备用,然后放进兔肉丁进行翻炒,待到兔肉炸透以后,放入料酒,稍后放进盐巴、口蘑酱油、花椒、少许大料同炒,让兔肉炸透出水至半干,待到锅里起中泡以后,再用小火进行翻炒。同时,放入捣烂的豆瓣翻炒,放入切成短节的干海椒、海椒面、姜末、陈皮末、胡椒粉、生花椒粉、卤药、醪糟汁、白糖、少许熬骨鲜汤,用中火迅速翻炒,待收汁以后,再微火翻炒。准备起锅,才将取出的菜油和小磨油倒进去,放进适量的味精翻炒匀以后起锅并装进盘中,一道色泽红亮、味美鲜香、爽口不绵、麻辣回甜的“浓味冷吃兔”就算大功告成。

改革开放以来,自贡有识之士把传统工艺与现代食品加工生产工艺相结合,经过长期的实践探索和经验积累,选用地方特色明显的肉兔和世界千米深井盐以及特有的辣椒、花椒为主要原料,按最佳比例配方和科学的工艺规程组织生产,将自贡冷吃兔这道传统美味菜肴发展成了一个蕴含盐都饮食文化元素的地方特色食品。2014年2月,“自贡冷吃兔”正式获批为“国家地理标志保护产品”。2015年,四川牧天食品有限公司获准使用“自贡冷吃兔”国家地理标志保护产品专用标志进行生产。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:自贡市地方志办公室