长宁全竹宴

独步天下的“中华名筵”

刘龙泉

北京有“满汉全席”,长宁有“全竹席”。这是长宁人的骄傲。

全竹宴,也称“全竹席”“竹全席”,是以竹笋、竹荪以及与竹有关的菜肴汇聚成的宴席。竹乡人利用丰富的资源,研发出独具长宁风味的“中华名筵”——全竹宴。全竹宴鲜、香、嫩、脆,营养丰富,天下独步。

2023年4月10日,“长宁县全竹宴传统烹饪技艺”入选四川省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

长宁县全竹宴(图源:宜宾市人民政府网)

中国竹乡的珍馐美馔

中国是世界上竹类资源最丰富的国家。全世界有竹1642种,中国就有857种。长宁县出土了1亿多年前的竹化石。西安半坡村的仰韶文化遗址出土的陶器上的“竹”字符号,表明中国人研究和利用竹子的历史,可追溯到6000多年前的新石器时代。浙江省余姚县河姆渡原始社会遗址发现了3000年前的竹子实物。丰富的竹资源和悠久的种竹、用竹、咏竹史,渗透到中国人的物质生活和精神生活的方方面面,并与中国传统文化的审美情趣、伦理道德相契合,积淀成为源远流长的中国竹文化。竹文化是最具中国特色的文化之一,是华夏文明的象征。英国学者李约瑟在《中国科学技术史》中说:中国是“竹子文明的国度”。

长宁县是全国30个“中国竹子之乡”之一,生长竹487种,是世界竹类种质基因库,世界上最大的丛生竹、散生竹和混生竹生长基地,被誉“竹的王国”。长宁竹海是全国唯一以保护竹类生态系统为主的国家级自然保护区,蜀南竹海是中国国家级风景名胜区、中国最美十大森林、世界“绿色环球21”认证景区,承办了驰名中外的第三届和第十一届“中国竹文化节”。

竹笋,又称笋、竹肉、竹胎,是竹的嫩芽。竹笋鲜、嫩、细、脆,含有18种氨基酸,其中人体必须的8种氨基酸全部都有。它具有较高的营养价值、药用价值和保健价值,古时就有“寒士山珍”“蔬中第一品”等美誉。

长宁也是“中国竹笋之乡”,一年四季每天都有新鲜竹笋:一月、二月冬笋,三月、四月春笋,五月、六月苦竹笋、水竹笋、罗汉笋,七月、八月慈竹笋、绵竹笋、硬头黄竹笋,九月鸡爪竹笋、龙竹笋,十月方竹笋,十一月、十二月冬笋……

靠山吃山,靠竹吃竹。北宋文学家黄庭坚谪居宜宾,吃了长宁的苦笋后书《苦笋赋》,盛赞:“僰道苦笋,冠冕两川。”明朝李时珍的《本草纲目》云:“四川•戎州•宜宾•长宁所产苦笋,彼人重之”。以长宁冬笋尖、玉兰片为主的川竹笋,是古代的八珍之一。“长宁苦笋”还是国家地理标志保护产品。

新鲜的竹笋可做很多菜肴,如凉拌笋丝、白油冬笋、白油苦笋、炝炒笋尖、干煸冬笋等等。竹笋还可以与鸡、鸭、鱼、兔、猪肉、羊肉、牛肉等畜禽食材和水产品混搭,烹饪竹笋烧鸡、苦笋烧鳝鱼、竹筒笋烧白、竹笋牛腩、酸菜苦笋肉片汤等不计其数的菜肴。竹笋除鲜笋供食用外,还可加工成笋脯、笋干、玉兰片、笋制罐头,以及开袋即食的竹笋菜品,一年四季均可享用。

茂密的竹林,深厚的竹叶,丰富的有机质,孕育了竹乡长宁的精灵——长裙竹荪。因而,长宁县成为了“中国长裙竹荪之乡”,“长宁长裙竹荪”成为了国家地理标志保护产品。

竹荪,又名竹参,属真菌门、担子菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属,是我国真菌家族中营养最丰富、模样最可爱、味道最鲜美的名贵山珍。长裙竹荪含有21种氨基酸和多种微量元素、矿物元素,具有很高的食用价值、医疗价值和保健价值,以及防腐功能,有“雪裙仙子”“山珍之王”“真菌皇后”的美誉。竹荪的子实体初呈蛋形,成熟后成笔状,顶部有钟状菌盖,盖下有白色的网状部,向下垂。初夏生于竹林中。《辞海》云:“四川南部最多。”

长宁的长裙竹荪,是蜀南竹海竹林中天然生长、驯化培育的特有品种,获得了“四川省科技成果认证”“四川省农作物品种审定合格证书”,多次获国际、国家金奖和银奖。

长宁竹荪自古就是“草八珍”之一。民国《长宁县志》记载,竹荪清朝时为贡品,年产量1000多斤。美国总统尼克松、英国伊丽莎白女王访华时国宴上的“芙蓉竹荪汤”“推纱望月汤”,其竹荪就是长宁所产。长宁竹荪的鲜美可口引得尼克松总统连声赞赏,国务卿基辛格还风趣地竖起大拇指说:“这是你们中国的白珍珠。全世界最权威的《大不列颠百科全书》也还没来得及记载。”

竹荪除竹荪裙以外,竹荪蛋、竹荪盖、竹荪胎盘等均可制作美味菜肴。竹荪与鸡、羊肉、牛肉等荤菜食材搭配,做出的美味佳肴数不胜数。竹荪扒凤燕、玻璃鸡片竹荪、三鲜竹荪汤等菜肴,浓而不腻,淡而不薄,营养丰富,清香爽口。

日臻完善的全竹宴席

独步天下的“全竹宴”,源于蜀南竹海中心景区的四川省文物保护单位龙吟寺,距今有500多年历史。

龙吟寺的僧人吃素食,主要以竹笋和竹荪为主。时间久了,他们就变作法子做各种各样的竹笋菜和竹荪菜。这些菜肴不仅他们爱吃,也深得香客们的喜爱,到龙吟寺拜厨学艺的人络绎不绝。僧人们不吝相授,竹笋和竹荪菜肴渐渐传播到四面八方。

从明朝至今,随着炒、蒸、炖、烧、烫等烹调方法的完善和创新,逐渐形成了竹笋菜、竹荪菜和与竹有关的系列菜肴,汇聚成了全竹宴。

20世纪80年代,改革的东风吹拂神州大地,旅游的浪潮席卷着巴山蜀水。蜀南竹海,丹崖耸立、竹翠水碧、朝霞幕日,引得中外游客纷至沓来。既是一道美味大餐,又是一道文化大餐的全竹宴,得到中外游客高度认可。许多游客品尝了全竹宴后说眼界大开,终生难忘。

为满足游客们需求,长宁人不断寻找更多竹食材,不断改进竹笋、竹荪菜肴烹饪技术。干煸笋尖、竹筒笋烧白、竹筒豆花、泡椒竹荪蛋、水煮竹胎盘、鸡汁竹燕球、一品竹荪、熊猫戏竹、花开富贵、延年益寿、竹筒竹荪汤、竹海腊肉、竹海香肠、竹筒饭……竹笋、竹荪和与竹有关的菜肴,如雨后春笋,全竹宴菜品日臻完善。

走向世界的中华名筵

毛四春、鲁山东、陶于春、林佳、李强等中国烹饪大师、全竹宴推广大使、全竹宴非遗传承人不断探索创新,将全竹宴发扬光大,使之从名不见经传的地方菜肴,成为味美四海,香飘全球的“中华名筵”。

1986年,毛四春在《四川烹饪》发表的全竹宴研发成果,在烹饪业界引起广泛关注:原来宜宾还有全竹宴这么特别的美食。

1999年,长宁县竹海风景旅游管理局与成都锦江宾馆共同举办“蜀南竹海美食月”,推出全竹宴专题,受到中外嘉宾追捧。全竹宴”竹乡人的家常菜,成为了五星级宾馆的高档宴席。

2003年,四川人民出版社“布衣餐饮丛书编委会”出版了“四川旅游美食系列·布衣餐饮丛书”,《蜀南全竹宴》成为该丛书专题推出的3项美食之一,向国内外的厨师和烹饪爱好者介绍了长宁的全竹宴。

2010年5月1日,上海第41届世界博览会隆重开幕。巴国布衣作为“八大菜系”中的川菜唯一代表,入驻世博会“中华美食街”。全竹宴成为10个川菜正餐之一,向世界的嘉宾展现了独特魅力。

2010年6月,长宁县参加了国际蘑菇学会、世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会、中国食用菌协会在北京举办的“第六届中国国际食用菌烹饪大赛”。大赛上,长宁厨师烹调的“干烧茂荪”“蜀南山珍蛋”“竹筒竹荪汤”3个菜品均获金奖,“竹荪宴”获银奖,长宁县人民政府荣获“食用菌餐饮文化推广奖”。“竹荪宴”和竹荪菜肴得到中外专家、评委和观众高度肯定,国际蘑菇协会主席格雷格·西摩连声称赞:“Very Good”。

2018年6月,在北京举办的世界竹藤大会上,毛四春带领团队制作全竹宴菜品供与会代表1000多人品鉴,受到国际竹藤组织总干事费汉斯高度赞扬,与会嘉宾一致好评。

同年9月10日,毛四春率团代表四川赴河南郑州市,参加中国烹饪协会首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、主题名宴交流会。他们不仅精心制作了全竹宴展示菜品,还为171桌嘉宾提供了红焖苦笋、葱油竹盖和上汤竹荪3道竹菜。全竹宴在这场行业盛典中倍受关注,入选“中华名筵”。

2023年9月4日晚,中央广播电视总台在中秋晚会上,向全球观众介绍了长宁“全竹宴”。

2024年11月30日至12月3日,“联合利华饮食策划杯”第九届全国烹饪技能竞赛全国决赛在郑州市国际会展中心成功举办。5年一届的全国烹饪技能竞赛代表了全国餐饮技能领域的最高水平,来自全国各省、自治区、直辖市的选手经过激烈角逐,产生了中式烹调师赛项特金奖60名、金奖80名、银奖52名。代表长宁县参赛的蜀南竹海中心景区半山竹院民宿业主李强荣获“特金奖”。他使用冬笋、竹荪盖等竹食材烹调的“节节高升”“鱼藏福袋”2道菜品,精美绝伦、口味纯正,深受好评。

上图:节节高升;下图:鱼藏福袋(图源:长宁发布)

此外,新华社、中新社、人民日报、CCTV1、CCTV2、CCTV3、CCTV4、CCTV16、CGTN等诸多国内外权威媒体,均多次报道长宁全竹宴。

美食大赛、外派厨师、交流讲学、品牌输出、海外开店,随着长宁首批“天府旅游名县”的旅游发展,代表川菜文化、代表东方文明古国的珍馐美馔全竹宴,加快了走向国际美食舞台的步伐,站立在了世界厨房的广阔平台。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:刘龙泉

供稿:长宁县地方志办公室

配图:方志四川