一桌九品 乡愁满溢

戴耕泓

“头攒、二糯、三酥、四笋、五扣、六带、七坨、八粉、九圆子……” 上菜声起,如诵古谣,意蕴悠长。每逢家有喜事,香味灌满的炊烟,早早就守在村子口,来自四面八方来的亲友们,恨不得长出翅膀,直接飞向正在张罗“九品宴”的山里人家。

在川西南的层峦叠嶂间,位于金沙江边的会理,历史上是连接川滇的“南丝路重镇”,这座有两千多年历史的古城,不仅有厚重的文化,丰富的物产,还藏着意想不到的烟火传奇。

用一桌佳肴,把土地与人连接在了一起,菜品传递着深情厚意,每一口都是人们感恩食物的回礼,每一味都是都是充盈心怀的乡愁,这就是会理的乡村九大碗,列入州级非物质文化遗产。无论岁月怎么变迁,也无论美食的迭代多么迅速,这九大碗都是人们的心头好,林林总总的红白喜事,亲朋好友在院坝围坐,清风流云相伴,摇箸举杯言欢,美食美酒交相落肚,升腾起来的是浓郁的乡土乡情,正是传统“九大碗”的厚赠。

老话说,“人逢喜事精神爽,烧白扣肉九大碗”,在四川民间历来就有吃“九大碗”的习俗,各地虽略有不同,但所包含的文化是一致的:“九大碗”以蒸菜为主,寓意“蒸蒸日上”,以“硬菜”为主,告慰饥荒凉薄的岁月。好食者言:这碗里装的是关于味觉的记忆。“九大碗”也叫“田宴”,以田间新鲜、天然的食材,制作出最独特的美味,菜用碗盛,不用盘子。制作“九大碗”的乡厨们并没有经过专业的培训,口耳相传的菜谱与技艺,再加上自身的热爱,通过孜孜不倦的求索,乡厨们成长为十里八乡烹饪“九大碗”的高手,却隐于民间。

随着时间推移,人们的生活在发生天翻地覆的变化,天南地北的精品食材进军以猪肉为主的“九大碗”宴席,菜品数目一次次地膨涨,“十五碗”不算多,“十六碗”将就凑和......浓油厚脂处,多少人停箸不前,吃不了、吃不消,只能望“碗”兴叹。

“仓禀实则知礼节”,珍惜“一箪食,一瓢饮”,感恩五谷丰登,简约健康理念应时而生,伴着美食文化的“回归”走来。在有识人士的倡导下,会理小黑箐镇,经过挖掘、探索,率先将油脂丰厚、菜品丰盛的的“九大碗”,以更简约、健康、养生的“九品宴”,充满仪式感地重新端上小黑箐乡亲们的餐桌。“九大碗”演绎、精进为现在的“九品宴”,把智慧、家风、乡愁和厚重的文化底蕴,装进了这一桌温暖的乡里肴。乡村“九品宴”的每道菜,经过反复考究、精心搭配,色香味里藏着乡情、亲情,并且给每道菜赋予了一条易懂易行的教义,既是村规民约,又是家训箴言。

客人至,菜已备好,家中尊者宣布,走菜!“头攒、二糯、三酥、四笋、五扣、六带、七坨、八粉、九圆子……”

按“五大四小”的顺序上菜,菜名、教义相对应,菜肴鱼贯而出,九道菜干净利落上桌。“头攒”,攒碗打头阵,民间又叫它尖刀圆子。简约却不简单,穿着金黄外衣的圆子、雪白的山药、饵快在高汤里如鱼得水,紧紧相拥,喻为和眭有爱的家,自然万事兴旺。养生杂粮外围相守,蒸熟的当季玉米、红薯,粉的粉,红的红,一团五谷丰登的洋洋喜气如祥云托底。

“二糯”,糯米饭紧随其后,被猪油、红糖浸透的糯米晶莹剔透,团团抱住,上面撒了一层炒香的苏麻、碎花生、芝麻粉,小黑箐人传统的香料密码在此展现,软糯香甜里藏着“敬亲爱友,团团圆圆” 的祝福。糯米饭里有文章,健脾理气的山药躲在里面,入口即化。来一大箸,不怕不消化。

“三酥”,酥肉炸得外酥内软,这是村民对肉食有效保存的传统沿袭,再冒以肉汤,莴笋、胡萝卜、白萝卜随意添加,一碗荤素均匀的清欢里,透着子女孝心滚烫、父母慈爱无私的具象。

再到“四笋”,农家火腿与泡发好的干笋、蕨菜,加入鸡汤,上笼蒸透。在时光里转化为香味饱和度极高的火腿,与清香的野菜,在高温里重生,香鲜滑爽得以立体呈现,层次丰富有序,而又脉络清晰,仿佛一场尊师敬贤的文化传递,这是读书明理的体现。

“五扣”,扣肉在会理民间称为豆瓣儿肘子,红亮的肉肥而不腻,块块相连,喻示尊老爱幼,乡邻和睦。“六带”,以老鸭炖带丝、药材,“九品宴”里唯一的滋补药膳,药食同源,正如人们期盼的好日子,“行善积德,长寿平安”,需要环环相扣,才能相辅相成。

七坨、八粉、九圆子,耙糯的坨坨肉、晶莹透亮的臊子粉丝、红绿相间的圆子汤,无一不是以普通的家常菜,来表达人们对美好生活的向往:实实在在,长长久久,圆圆满满。

在大锅大灶大蒸笼合奏的乡村交响乐里,“九品宴”一边传承,一边更新。圆桌取代方桌,菜肴成就了圆满,九道大菜,九重家风,传承着会理人最古老、温良的处世哲学:内敛、包容、谦和、厚道。就连灵活搭配的小菜也不含糊:素菜汤是“做人做事,清清白白” 的提醒,花生米(或拼盘)则藏着“珍爱环境,卫生整洁”的倡导。

宴席之上,礼仪浑然天成,尊长爱幼,友爱和谐。天然食材与经典菜品,重新定义了美食文化、生态健康。九九归一,九品宴从复杂回归简单,从分散回归到了统一。“九品宴”如此丰盛的内涵,超越了普通宴席的意义,它成为会理乡村喜事中的新风向——减的是成本与浪费,增的是温情与传承。那些曾被攀比之风扭曲的宴席,终于重新听见了碗碟之间的文明回响。

这一桌九品,一点也不时尚,甚至还有些土里土气,可一口就能从舌尖抵达心尖,从味觉复活的记忆喷涌而出。人们说,这叫乡愁。

来源:《凉山日报》2025年12月1日第4版

文/图:戴耕泓