本文载《巴蜀史志》2019年第3期

人物名片

二毛

二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

现代川菜开宗立派

二 毛

上回说到，清咸丰十一年（1861），成都出现一家叫做“正兴园”的包席馆子，这家馆子竟然孕育了多位川菜大师，直接引发近代川菜系的形成，我们可将其称为“川菜革命的井冈山”。“正兴园”的崛起并不偶然。首先，老板关正兴喜欢收藏古器皿，特别是各种饮食器具，如古瓷碗、瓷盘、精致的象牙和乌木包银筷子等，作为装饰品陈列在馆子内，增加很多文化底蕴，很受食客特别是高档食客喜欢。其实这种把饮食文物收藏和餐饮结合的思路，也值得我们现在很多餐饮从业者学习。

其次是关正兴非常注重人才网罗，很快荟萃了许多川菜名厨，其中几个堪称大师级，如 满族师傅戚乐斋、贵宝书（关正兴之子，“川菜之父”蓝光鉴的师傅）， 汉族大师傅周志成、游炳全等，还培养了后来被誉为 “川菜之父”的蓝光鉴，以及 谢海全、张海清、李春廷等川菜大师。

在川菜发展史上，有两个人虽不是厨师，但起到了非常重要的推动作用。一个是曾任四川警察局总办和劝业道总办（相当于商务厅厅长）的周善培，祖籍浙江诸暨县，出生在成都，后留学日本，回国后一直在四川任职。周善培爱吃爱喝爱题字，现在成都杜甫草堂的青花瓷影壁“草堂”二字就出自他手。正兴园是他常去的馆子，经常在此请他政界、商界朋友。周善培祖辈江浙，出生四川，又多游历，见多识广，对菜的做法口味，有很多要求，经常让正兴园厨师根据他的想法改良、创新菜式。他是政府高官，又是大客户，正兴园当然不敢得罪，非常谨慎地按其要求去做，把很多江浙菜结合川菜手法、四川食材进行改造，取得很好效果，也产生了一批经典名菜，如芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中酿大青椒是用大灯笼海椒挖空内瓤，填入加绍兴黄酒的鲜虾肉馅，鲜甜口味中略带辣味，这批菜式也被称为“周派川菜”（以蓝光鉴命名）。

另一个人物是贺伦夔，清光绪三十一年（1905）到四川警察局任总办，也特别喜欢到正兴园吃饭，人送绰号“贺油大”。他特别喜欢吃“京菜”，吃饭时经常教厨师如何改进、变化。据说，一次吃大师傅戚乐斋做的“五柳鱼”，因菜式做得非常土气，贺伦夔很生气，当场把戚乐斋叫来打手板，一边打，一边说“我要打掉你的歪门邪道”。以其想法改良、创作出的川菜，被称为“贺派”。

周善培和贺伦夔的口味一南一北，吃得认真，权大友多，加速了川菜对南北菜式的融合，很快初具体系。

蓝光鉴14岁到正兴园做学徒，很快成长为大师傅。清宣统三年（1911），28岁的蓝光鉴和二弟蓝光荣、三弟蓝光壁、师叔戚乐斋自立门户，创立荣乐园。时逢清末兵荒马乱，正兴园被迫歇业，荣乐园的成立应算是正兴园的一次重生。这个馆子开在成都福广街（现东风路二段），也是一家包席馆子，主要投资来自戚乐斋的300大洋，蓝氏兄弟主要以技术入股。蓝家三兄弟各有所长，大哥蓝光鉴是川菜通才，样样精通；二弟蓝光荣擅长白案（点心等）；三弟蓝光壁擅长柜台管理。

鉴于荣乐园在川菜史上的地位，我把它称为“川菜革命的延安”。

经过正兴园的积淀，荣乐园再继承创新，正式成为川菜扬名的根据地，蓝光鉴也被称为“川菜之父”。荣乐园继承正兴园“美食美器、重味重汤”的特点，并在此基础上增加烧烤、煨、炖手法为主的菜式，以及大菜、家庭风味菜、各种汤菜等，很快就闻名于成都。蓝光鉴又特地请来正兴园时的师弟周映南做大厨，他自己任行政总厨，当然也是老板之一。

蓝光鉴还广收徒弟，多达几十人。这些人大多成为川菜大师，其中一些现在还活跃在灶台上。如张松云、孔道生、刘读云、朱维新、曾国华、华新仓、毛齐臣、周海秋等，都出自“蓝派”门下。其中曾国华12岁就跟随蓝光鉴学艺，特别擅长做大菜，如一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌等。周海秋曾做过军阀刘湘的家厨，他创制的代表菜是樟茶鸭、豆渣猪头。

后来，蓝光鉴的这些弟子又带出一大批特级川菜厨师，创出很多代表菜，门生遍天下，占据现代川菜的大半壁江山。

“蓝派”开启一代川味正宗。蓝光鉴曾对什么叫川味正宗，有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上甲南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”

这两段话，可看作是川菜的核心指导和“最高指示”。

蓝光鉴还创立了现代川菜宴席的程序，一直沿用至今：先上冷盘，再大菜，继而点心，最后水果。

蓝光鉴一生创造了数以百计的美味佳肴，不但融汇南北名菜，还改造了一些西方菜式、清真菜，他主张“只要改得有道理，就要改”。比如一道叉烧鸡，原型就是西餐中的烤火鸡，他改用本地鸡外包猪网油烤制。这道菜后来直接启发国宴名菜“网油灯笼鸡”的诞生，成为川菜大师陈松如的代表菜之一，深受毛泽东等人喜爱。他还把广东的生片火锅、蝴蝶馄饨，江浙的虾爆鳝、醉蟹，山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子、莼菜鸽蛋等省外名菜，佛家的罗汉菜、素烩，清真的炸羊肉、炒锅蒸等菜式进行改良，他把道教的素菜（如胡萝卜、莴笋等组成），加上猪肉丝和蒜苗、芹菜，就成了现在的四川名菜“炒野鸡红”，红绿相间，非常像野鸡的颜色，故而得名。也是受蓝光鉴网油叉烧鸡的启发，我觉得可以对北京烤鸭做一个改良，做成网油灯笼鸭，应别有一番风味。

附

蓝光鉴网油叉烧鸡菜谱

用料：仔公鸡一只，酱油15克，猪肉100克，料酒 25克，芽菜节50克，姜米10克，泡红辣椒10克，姜丝10克，猪网油 500克，葱节 50 克，蛋清豆粉200克，水豆粉10克，精盐5克，熟猪油75克。

味碟用料：生菜150克，甜酱25克，白糖5克，麻油30克，葱花100克。餐具：青花瓷条盘1个，味碟2个。

制作：

1.先将活鸡宰杀，去毛，洗净，破腹取出内脏，去翅和四大骨，再洗净。再用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡内外，腌制静放一边。网油洗过，改成三大张。猪肉洗净，切做二粗丝，入碗中用精盐、水豆粉码过。

2. 锅置火口，下猪油烧至八成热，放肉丝炒散，加芽菜节、姜丝同炒后起锅，待稍凉便做馅料填入鸡腹腔内，再用网油把鸡裹紧，共裹三层，裹二、三层时均要用蛋清豆粉涂过。再用木柄铁叉从鸡翅与鸡腿部平穿过，入明火烤池中不停转动，烤至表面色黄、鸡肉已熟时下叉。剥取网油，切长条块，摆在条盘一端，鸡肉切小一字条摆在条盘另一端，盘中盛鸡腹腔内的馅料，并摆进生菜。

3.甜酱、白糖、麻油兑成调料，装进味碟，撒上葱花，放在条盘边供蘸食。这道菜的特点是鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，咀嚼起来口感丰富并有回味。

（载《巴蜀史志》2019年第3期 总第223期）

来源：四川省地方志工作办公室

作者：二毛 （著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）