揭秘千年茶史 寻味蜀韵茶香

——川茶志音频

第29集:四川茶馆里的堂倌们

俗话说:“长官不如副官,掌柜不如堂倌”,在四川的老茶馆里,堂倌绝对是一个不可忽视的角色。论个体,好的堂倌便是茶馆的一块活招牌;论群体,他们是四川茶馆文化的一个重要载体。《四川川茶志》今天就要跟大家聊一聊四川茶馆里的堂倌们。

堂倌在北方被雅称为“茶博士”,这是因为堂倌们一般都具备老道的处事经验并且对人情世故非常精通,因此,常被人们戏称为“社会学博士”。“提壶掺水,起眼看人”是堂倌们的看家本领。当然,这套本领不是天生就会的,不过,经过茶馆这一特殊“课堂”历练几年下来,在如何处事待人、察言观色、随机应变方面,他们的功底自然不可等闲视之。

观音阁老茶馆里的堂倌(图片来源:双流融媒全媒体)

要吃堂倌这碗饭,首先就要吃透茶客的心理。例如收茶钱,便是堂倌必须掌握的一门学问。自喝自付的单个儿茶客倒不存在问题,要是几个茶客同时争着付茶钱,或者一人进门到处都在招呼:“这儿拿去、这儿给了”,七手八脚,拉拉扯扯,争得像要打起来似的,遇到这种情形,常人往往不知所措,但堂倌则应付自如,往往只需眼睛一扫,道一声“谢了”,手随声到抓过一人的茶钱,再补上一句,“都请揣倒,下次收你们的就对了嘛。”方才的纷扰立即风平浪静。说到底,堂倌是最清楚哪种场合该收哪位的钱,而这收与不收也各有标准。

其中一个标准是收“真”不收“假”。茶客们招呼茶钱往往有真假之别,哪个真哪个假,堂倌一眼便可看出,假打者的茶钱是收不得的。而对于那些真招呼茶钱者,也要有个选择,这个标准就是收“生”不收“熟”。熟客常来,收多了口里不说心里未必痛快,说不定因为堂倌不懂“窍”,以后还会另找别处。至于生客,因不常来,收一回算一回,第一次的慷慨得到成全,掏钱者也觉得很有面子,即便是有的掏钱者因此心存芥蒂也没多大关系。收茶钱的第三个标准呢,是收“小”不收“老”,第四个标准则是收“富”不收“穷”。富者给几碗茶钱无伤大体,经济不宽裕者则经不住几收,收多了谨防吓跑。当然,这些都是指一般情况下,在特定环境中,堂倌也会变通行事的。

除了要能摸透茶客的心理外,想要做好堂倌还需练就过硬的嘴上功夫,平日里迎来送往,礼数要周,嘴巴要甜。掺茶跑堂,吆喝声要圆润,应答要及时。一些茶客闲来无事摆龙门阵,需要堂倌助兴时要能摆出点名堂以融洽活跃气氛,遇到一些不愉快的口角纠纷场合,堂倌也要会打圆场平息事端。

但堂倌的嘴也有三忌:一忌盲目帮腔掺和他人意见,以免引火烧身得罪顾客,影响营业。二忌顶嘴,特别是当遇到茶客对自己不满时,无论过错方是谁,都不能与对方争执让矛盾激化。三忌亲疏有别,无论是生客还是熟客,无论是老者还是青年,无论是高官还是百姓,堂倌招呼应酬都要求有一视同仁的热情。

四川老茶馆里的堂倌还有一绝,就是他们的手上功夫,也就是掺茶技艺。旧时,茶馆里掺茶的壶一只能盛十来斤水,堂倌一天到晚提在手上满堂穿花,而且还要嘴说话,手打卦,还得应付茶客,摆碗掺水、扣盖子,若没有较强的体力精力保障,是吃不下堂倌这碗饭的。

彭镇观音阁老茶馆老虎灶上摆满了茶壶(2006年4月 朱建国 摄)

堂倌掺茶技艺的体现,一是摆放茶碗。一些技艺高超的堂倌,手里能揽一摞盖碗茶具,走到桌前,只闻“砰、砰”声响,但见一个个茶船脱手而出,一座一船准确归位,从无差错。接着又闻一阵轻轻地茶碗叩击茶船声,转瞬间便见碗已入船,且一碗一船,稳稳当当。当依次为茶碗掺好水后,堂倌又用小拇指迅速钩起茶盖稳稳地扣在茶碗上,行话称此为“海底捞月”。这一整套动作环环相扣,完全是一气呵成。

除了摆放茶碗,最能体现堂倌掺茶技艺的还有掺水。四川茶馆过去掺水用的壶大都是短嘴铜壶,常见表演的绝活有“雪花盖顶”和“二龙戏珠”。所谓“雪花盖顶”,指的是堂倌站在一米开外以壶嘴对准茶碗掺水,掺水时只见一道银色弧线从壶嘴泻出,准确注入茶碗,不满不溢,恰到好处。“二龙戏珠”则是指堂倌一手一壶,高举过头,站在离茶碗一米开外同时倾注,只见两条银色蛟龙交汇于茶碗之中,相互激荡,溅起无数水珠,但这些水珠的跳动好似得到指令一样,规整而又不越“雷池”半滴。堂倌们的这些技艺精湛的表演,往往让茶客看得目瞪口呆,尖声叫好。

从古至今,四川茶馆堂倌的这些服务与技艺,都是茶馆的一大卖点,在四川茶馆文化中占据着不可或缺的地位,如果没有堂倌的这些特色服务和技艺表演,四川的茶馆文化定会失色不少。

本文参考书目:

《四川省志•川茶志》

《四川茶叶史》

《四川制茶史》

《茶馆——成都的公共生活和微观世界》

《四川川茶志音频》由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作,感谢川藏茶马古道研究学者杨绍淮老师对本节目的特别指导!

来源:四川省地方志工作办公室 成都广播电视台

文案编辑:杨 睿

录音制作:葵 葵

配图:方志四川